وُلدت نيكول ونشأت في الفلبين، وتحديدًا في كاجايان دي أورو بشمال مينداناو. انتقلت إلى نيويورك عام ٢٠٠١ للدراسة في المعهد الفرنسي لفنون الطهي في سوهو. بدأت مسيرتها المهنية في عالم الطهي مع داني ماير ومجموعة يونيون سكوير للضيافة، حيث عملت في مطعمي إيليفن ماديسون بارك وذا مودرن في متحف الفن الحديث (MOMA). عملت كطاهية متجولة في مطعم أتيليه بفندق ريتز كارلتون سنترال بارك، ولاحقًا مع الشيف دان كلوغر في مطعم كور كلوب. بعد نيويورك، انتقلت نيكول إلى لوس أنجلوس للعمل في فندق تومسون بيفرلي هيلز. كما أمضت بضع سنوات في موطنها لتطوير فكرة مطعم قبل أن تستقر أخيرًا في نيو أورلينز.  

انضمت نيكول إلى فريق افتتاح مطعم بيش عام ٢٠١٣، وأصبحت رئيسة الطهاة فيه عام ٢٠١٩. وفي العام الماضي، صنّفتها مجلة "فود آند واين" ضمن قائمة أفضل الطهاة الجدد لعام ٢٠٢٤. وفي عام ٢٠٢٥، رُشّحت نيكول لجائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ في الجنوب. وفي العام نفسه، أُدرج مطعم بيش ضمن قائمة المطاعم الموصى بها في دليل ميشلان لجنوب أمريكا.