니콜은 필리핀에서 태어나고 자랐습니다. 북부 민다나오의 카가얀 데 오로에서 성장한 그녀는 2001년 뉴욕으로 건너가 소호에 있는 프랑스 요리학교(French Culinary Institute)에 입학했습니다. 그녀의 요리 경력은 대니 마이어와 유니언 스퀘어 호스피탈리티 그룹(Union Square Hospitality Group)에서 시작되었는데, 일레븐 매디슨 파크(Eleven Madison Park)와 뉴욕 현대미술관(MOMA)의 모던(Modern)에서 근무했습니다. 리츠 칼튼 센트럴 파크의 아틀리에(Atelier)에서 투르낭(tournant)으로 일했고, 이후 코어 클럽(Core Club)에서 댄 클루거 셰프와 함께 일했습니다. 뉴욕을 떠난 후, 니콜은 로스앤젤레스로 건너가 톰슨 베벌리 힐스(Thompson Beverly Hills)에서 근무했습니다. 또한 고향인 뉴올리언스에서 몇 년간 레스토랑 콘셉트를 구상한 후, 마침내 뉴올리언스에 정착했습니다.  

그녀는 2013년 페슈(Peche) 오픈 당시 팀에 합류했습니다. 니콜은 2019년 페슈의 수석 셰프가 되었습니다. 작년, 푸드 앤 와인(Food and Wine)은 니콜을 2024년도 최고의 신인 셰프 중 한 명으로 선정했습니다. 2025년에는 제임스 비어드 어워드(James Beard Award) '최고의 남부 셰프' 부문 준결승 진출자로 지명되었습니다. 같은 해, 페슈는 미슐랭 가이드 미국 남부 추천 레스토랑 목록에 올랐습니다.