Nicole nació y se crió en Filipinas. Creció en Cagayan de Oro, en el norte de Mindanao. En 2001 se mudó a Nueva York para estudiar en el French Culinary Institute de Soho. Su carrera culinaria comenzó con Danny Meyer y Union Square Hospitality Group, cocinando en Eleven Madison Park y en The Modern del MOMA. Trabajó como aprendiz en Atelier del Ritz Carlton Central Park y, posteriormente, con el chef Dan Kluger en el Core Club. Tras su paso por Nueva York, Nicole se trasladó a Los Ángeles para trabajar en el Thompson Beverly Hills. También pasó algunos años en su país natal desarrollando un concepto de restaurante antes de establecerse definitivamente en Nueva Orleans.  

Se unió al equipo de apertura de Peche en 2013. Nicole se convirtió en la chef de cocina de Peche en 2019. El año pasado, Food and Wine la incluyó en la lista de los Mejores Nuevos Chefs de 2024. En 2025, Nicole fue nominada como semifinalista al premio James Beard a la Mejor Chef del Sur. Ese mismo año, Peche fue incluido en la lista de restaurantes recomendados de la guía Michelin del Sur de Estados Unidos.