Criado en Mimoso do Sul, un pequeño pueblo al norte de Río de Janeiro, Brasil, Junior Borges alcanzó la mayoría de edad como chef en la ciudad de Nueva York, trabajando con Missy Robbins en A Voce antes de convertirse en chef ejecutivo en Amali en Midtown Manhattan. Borges saltó a la escena en Dallas en 2014 como chef ejecutivo de apertura en Uchi, luego dirigió la cocina en FT33 de Matt McCallister como chef ejecutivo, antes de mudarse al Joule Hotel como chef ejecutivo de los múltiples puntos de venta de la propiedad. En 2021, abrió Meridian, el primer restaurante brasileño moderno y de alta cocina en Estados Unidos. Meridian fue nombrado uno de los mejores de los mejores de Robb Report en 2022, y Borges fue nombrado semifinalista en 2023 para el premio James Beard Foundation Award for Outstanding Chef.