El chef ejecutivo John “Blue” Avila nació en el negocio de los restaurantes como el primer nieto de las leyendas de la comida de Texas AC y Mary Saenz de AC Saenz Tamales & BBQ, fundado en 1968.
Ávila puede recordar a su abuelo sentándolo en la barra del restaurante de Bryan, Texas, dándole caramelos de maní Lance de un frasco al lado de la caja registradora y hablando interminablemente sobre su amor por el restaurante y sus clientes. “Soy un hombre muy afortunado”, recuerda John que le dijo su abuelo. “Trabajo con mi familia todos los días y cuando enciendo estas luces, nuestros amigos vienen a visitarnos y comen en nuestra mesa”. A los 6 años, lo suficientemente alto como para usar una escoba y un taco, Ávila ganaba centavos para la mesa de billar limpiando las mesas, barriendo las tapas de las botellas y recogiendo las botellas vacías. El olor a roble quemado y masa de maíz resonó en el alma joven de John. Años más tarde, los recuerdos de su abuelo, el restaurante y, en última instancia, el amor por la parrillada lo sacarían de la escala corporativa y lo devolverían a su lugar de origen: la cocina.
John cambió sus zapatos Oxford por zuecos de cocina y dejó la comodidad de su querido Houston, llamando la atención de algunas personas en el proceso.
Solo, concentrado y muy motivado, se instaló en Austin y comenzó su odisea culinaria, encontrando consuelo en las palabras de su abuelo. Se lanzó a trabajar bajo la dirección de la chef Melissa Brinckman en su recién fundada Cake and Spoon, Co. Sería aquí, en la cocina del economato trabajando para Cake & Spoon, donde conocería a Aaron Franklin. Después de descubrir que ambos compartían raíces profundas en Bryan, Tx, los dos se hicieron amigos y Franklin invitó a Ávila a la cocina para ejecutar el menú. Tres años después de comenzar su viaje en la cocina del Chef Brinckman, Ávila fue invitado por la historia de éxito de Austin, Torchy's, para ayudar a lanzar su marca en su ciudad natal, Houston. Torchy explotó en la escena de Houston con el punto de partida de Ávila. El éxito de Torchy's sembró el deseo en Ávila de eventualmente lanzar su propia marca, pero un encuentro casual con Chris Morgan de Cooper's Square dio lugar a una charla sobre barbacoa, Texas, Nueva York y cómo Morgan quería combinar los tres. Ávila quedó aún más impresionado después de una segunda reunión con el socio comercial de Morgan, Joel Bolden; surgió un equipo ecléctico. Inspirado por la visión de Cooper's Square y alimentado por el deseo de llevar la barbacoa texana ahumada con roble de su familia a nuevos amigos, Ávila se mudó a la ciudad de Nueva York. Se centró en la formación y el crecimiento de un equipo talentoso para llevar a cabo con éxito la visión de Cooper's Square.
Al regresar a Houston, John lanzó su propia empresa de catering convertida en restaurante llamada El Burro & the Bull (ahora conocido como Burro & Bull) con su esposa, Veronica Avila y su cuñado, Jesse Gallegos. Su pasión por la cocina de Texas se refleja en su menú, que utiliza ingredientes regionales y de temporada de Texas, combinando lo mejor de los ahumaderos alemanes y los ranchos mexicanos con los platos favoritos del restaurante de su abuelo: platos como tamalitos de pechuga ahumada con crema fresca y puntas quemadas y camote pastel con una corteza de galleta de jengibre. El pedigrí de barbacoa de Avila lo coloca a la vanguardia de una escena de barbacoa en evolución, llevando el arte de las carnes ahumadas más allá de lo que es hoy.
Este concepto se convirtió en Henderson & Kane General Store, un segundo concepto para el equipo formado por marido y mujer. Henderson & Kane se ha convertido en la columna vertebral de la comunidad, proporcionando un estante para que cada chef local venda sus productos únicos. Actualmente en stock, Henderson & Kane ofrece más de 200 productos de origen local, desde huevos hasta leche, queso y tamales. Ávila sirve la misma barbacoa para llevar, junto con otras comidas caseras con especialidades del día y salchichas caseras.
El último concepto de John Avila es el de Acadian Coast, recientemente inaugurado en el Second Ward de Houston. La ubicación de Second Ward originalmente estaba programada para ser una barbacoa de Corky dirigida por Bruce Gingrich. Trayendo a John a bordo para dirigir el concepto, mejoró el diseño y el menú para incorporar un enfoque más histórico de la cocina criolla-cajún francesa.